Determination of peroxide value and visual color of Zoolbia and Bamieh oils in the holly Ramadan in Shahrekourd

Aalipour Hafshejani, Fathollah. and Mahdavi, Farangis. and Aalipour Hafshejani, Ezzatollah. (2015) Determination of peroxide value and visual color of Zoolbia and Bamieh oils in the holly Ramadan in Shahrekourd. Journal of Shahrekord Uuniversity of Medical Sciences, 17.

[img]
Preview
Text
70.pdf

Download (825kB) | Preview
Official URL: http://journal.skums.ac.ir/article-1-2225-fa.html

Abstract

زمینه و هدف: ترمال اکسیداسیون روغن ها یک فرایند تجزیه ای است که در اثر آن هیدروپراکسیدها تولید و با تجزیه آنها رادیکال های آزاد تشکیل می شوند که ماهیت سیتوتوکسیک وژنوتوکسیک دارند. اندیس پراکسید شاخصی است که بوسیله آن میزان اکسیداسیون روغن ها و چربی ها را معین می نماید. هدف از این بررسی تعیین ارزش پراکسید و رنگ ظاهری روغن های زولبیا و بامیه مصرف شده در ماه مبارک رمضان است. روش بررسی: این بررسی یک مطالعه توصیفی مقطعی است. در این بررسی تعداد 222 نمونه روغن استفاده شده برای تولید زولبیا و بامیه که بوسیله بازرسین بهداشت محیط شبکه های بهداشت و درمان از کارگاههای تولیدی در سراسر استان چهار محال و بختیاری در ماه مبارک رمضان سال 1393نمونه برداری و به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد ارسال گردید. آزمایش به روش یدومتری انجام شد. در این بررسی رنگ نمونه ها نیز از نظر ظاهر بررسی شد. یافته ها: این بررسی نشان داد که اندیس پراکسید 64.9( تعداد 144 نمونه از222) نمونه های روغن مورد آزمایش بالاتر از بیشینه استاندارد ملی روغن های خوراکی (2 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم) بود. میانگین اندیس پراکسید نمونه های روغن مورد بررسی 2.94 میلی اکی والان گرم به ازای یک کیلوگرم بود. در مجموع رنگ ظاهری 36.9 نمونه های روغن (82 از 222) تیره شده بودند. نتیجه گیری: نتایج فوق نشان میدهند که بیش از دو سوم نمونه های زولبیا و بامیه سالم و ایمن نیستند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید میکنند. لذا اموزش و نظارت به تولید کنندگان این نوع مواد غذایی مهم و ضروری است.

Item Type: Article
Uncontrolled Keywords: Oil, Peroxide, Visual color, Zoolbia and Bamieh, Ramadan.
Subjects: WD Nutrition Disease and metabolic diseases
Divisions: Reserach Vice-Chancellar Department > Journal of Shahrekord University of Medical Sciences
Depositing User: zahra bagheri .
Date Deposited: 26 Aug 2017 09:52
Last Modified: 05 Feb 2018 06:05
URI: http://eprints.skums.ac.ir/id/eprint/3645

Actions (login required)

View Item View Item